A Bresaola é uma carne magra curada, típica do norte da Itália. É um produto simples, porém que requer um processamento habilidoso para melhor conservar os finos cortes de carne. Estes, sem cozimento e nem moagem, são limpos de todos os vestígios de gordura e polvilhados com uma mistura de sal e especiarias.

Um produto artesanal e típico, a Bresaola della Valtellina é inconfundível.

A pronúncia da palavra bresaola é bem simples. A sílaba tônica é a -sa. Portanto, lê-se “bresáola”.

Características da Bresaola

A Bresaola é um produto de charcutaria, curado, derivado da carne bovina, salgado e temperado naturalmente, para ser consumido cru. A cor é vermelho brilhante uniforme e pode apresentar veios de gordura muito finos. O aroma é delicado, o sabor é agradável, moderadamente saboroso, nunca ácido.

Onde se produz a bresola?

A sua área de produção típica cobre toda a província de Sondrio, dois vales principais situados no coração dos Alpes: o Valtellina e o Valchiavenna.

Nestas localidades, as temperaturas médias são bastante baixas e o ar é seco. Portanto, é uma combinação perfeita para curar este tipo de carne.

Desde 1996, a produção de Bresaola na Itália é garantida pela marca europeia IGP (Indicação Geográfica Protegida), que controla os produtores certificados. A produção de Bresaola IGP deve acontecer apenas na província de Sondrio, no norte da Lombardia.

Como se produz a Bresaola

A bresaola de primeira é feita com lagarto, o melhor corte. Além disso, o bovino tem que ter pelo menos 24 meses. Pode-se usar outros cortes, com o coxão duro, mas resulta em uma bresaola de qualidade inferior.

Primeiramente, remove-se toda a gordura e pele dos cortes. Em seguida, vem o processo de salga, que também é a etapa mais importante. Para temperar a carne, cada charchuteiro escolhe as especiarias que mais lhe agradem. Geralmente a combinação de sabores é uma receita de família e vai passando de geração em geração.

Cada produtor prepara sua própria mistura secreta de temperos, que deve penetrar no tecido para dar à carne seu sabor aromático. Além disso, também é possível adicionar vinho e açúcar para facilitar o processo de cura da carne.

No entanto, o verdadeiro segredo é a massagem manual da carne para garantir que os ingredientes sejam absorvidos de maneira uniforme e completa. Isso dura cerca de 15 dias e se repete em intervalos de 24/48h, de acordo com a época, o tamanho do corte e a altitude do local de produção. Nessa fase, a carne adquire seu sabor e perde parte da umidade em seu tecido muscular.

Em seguida, lava-se as bresaolas e que então são embaladas em tripas naturais ou sintéticas. Enfim, a fase final de envelhecimento ocorre em lugares com temperatura e umidade controladas. As bresaolas são armazenadas de 2 a 4 meses a uma temperatura de cerca 20ºC e umidade do ar de 70%.

Por fim, é importante saber que a bresaola autêntica é inteiramente feita à mão. Por outro lado, você pode distinguir um produto de má qualidade quando este tem uma excessiva quantidade de sal.

Modos de saborear a bresaola

O melhor modo de saborear uma bresaola de alta qualidade é ao natural, sem nada. No máximo, coloque um fiozinho de azeite extra virgem.

Utiliza-se também a bresaola como recheio de sanduíches, é um clássico lanchinho leve. Também é fácil encontrá-la como entrada, servida fininha e regada com azeite de oliva extra-virgem e limão fresco. Além disso, combina maravilhosamente com uma salada de rúcula fresca e lascas de queijo como o parmigiano reggiano. De qualquer maneira, você pode usá-la como sua criatividade mandar.