Um queijo com larvas… que ideia repugnante, não? Bem, essa iguaria se chama Casu Marzu e é típico da Sardenha.

Se você tem o estômago sensível, melhor não continuar a ler o post. Por outro lado, se tem curiosidade em saber como é feito este queijo com larvas, aqui vão os detalhes.

Um queijo com larvas… quem encara?

Na antiguidade, na sociedade pastoril da Sardenha, pensava-se que o Casu Marzu era fruto de rituais mágicos e eventos sobrenaturais inexplicáveis.

Assim, para tentar dar uma explicação científica ao fenômeno que transformava um queijo tão simples, como o Pecorino, naquela iguaria cremosa, dizia-se que fosse o calor de Setembro o responsável por isso. Dessa forma, a fermentação natural de um queijo à base de leite cru recém-ordenhado, unida à alta temperatura causada pelo vento siroco em setembro, formavam essa pasta incomum macia, amanteigada, suculenta e picante ao mesmo tempo.

Na verdade, o processo que leva à transformação do queijo em casu marzu – que em língua sarda significa literalmente “queijo podre” – ainda é obtido de forma natural graças à deposição dos ovos pela Piophila casei (também conhecida como mosca-do-queijo). Daí nascem algumas larvas que se alimentam do próprio queijo, sobretudo durante a primavera e o verão. Os truques para criar condições favoráveis ​​à reprodução da mosca são encurtar os tempos de salmoura e fazer pequenos orifícios na forma do queijo, a fim de amolecer a crosta e atrair o inseto.

Outros truques para favorecer o ataque da mosca do queijo são evitar ficar movendo as formas do pecorino e armazená-las em locais abertos. Após a incubação, as larvas usam suas enzimas para transformar a pasta de queijo pecorino em um creme macio.

Como é feito

Para produzir o “Casu marzu”, deve-se seguir alguns passos. Primeiramente coloca-se o queijo pecorino ao ar livre, à espera que a mosca pouse e ponha os ovos. As larvas irão colonizar toda a forma e comer o queijo. Enfim, quando elas tiverem comido todo o centro da forma, e também diminuírem em número, abre-se o queijo em duas partes, remove-se a parte superior que estará reduzida a um mero invólucro. Já a parte inferior é constituída por um creme de sabor muito peculiar e forte.

Por fim, para remover as últimas larvas, coloca-se o queijo exposto ao sol por cerca de uma hora. Depois disso, é possível começar a comer.

Não é um queijo que se encontra nos supermercados

Atualmente uma lei da União Europeia proíbe a comercialização deste tipo de queijo, por não respeitar as regras higiênico-sanitárias. Por esta razão, a Sardenha deseja incluí-lo na lista dos produtos agroalimentares tradicionais italianos, pois isto anularia esta proibição.

Portanto, como ainda vige a lei europeia, não é um produto comerciável. No entanto, é possível encontrá-lo em pequenos produtores artesanais, vendido “por debaixo do pano”.

Enfim, o cazu marzu não é o único queijo com larvas existente na Itália. Sem dúvida é o mais famoso, porém há ainda o o cacio marcetto, do Abruzzo; o salterello (Friuli), o furmai nis (Emilia-Romanha), ou ainda o formaggio punto, da Puglia.