O ciauscolo é o salame típico da região Marche. Fruto da tradição de não desperdiçar nada do porco, ele é obtido a partir da banha moída que se mistura com a carne suína.
Este delicioso salame marchigiano é conhecido e querido por causa de sua consistência levemente cremosa, fácil de passar no pão. De cor rosada, o ciauscolo tem um sabor suave, delicado e levemente picante.
Sem dúvida os embutidos são produtos muito importantes na região Marche. Suínos e humanos há muito tempo compartilham as encostas daquela parte da Itália e a população local criou porcos por muito tempo, já desde o século V a.C.
No entanto, a rápida queda na temperatura e a escassez de alimentos no inverno contribuíam para que as famílias não pudessem manter seus porcos. Então, ao invés de ter que se desfazer dos animais, encontraram maneiras de preservar a carne durante todo o ano.
Assim, esta foi a origem da tradição italiana do embutidos e a região Marche tem uma seleção impressionante de produtos para você experimentar.
Por exemplo, há o ciarimbolo, uma pasta de tripas de porco fervida com vinagre, folhas de louro, manjericão e casca de laranja; ou ainda uma linguiça de fígado aromatizada com casca de laranja e noz-moscada, bem como cortes mais conhecidos como lardo, pancetta, copa, presunto e soppressata, os quais são comuns em toda a região.
Em 2009, o ciauscolo recebeu o status de proteção IGP (Indicação Geográfica Protegida), o que significa que deve ser feito na área nos arredores de Macerata, Ancona e Ascoli Piceno.
Ciauscolo, o rei dos salames da região Marche
Mas por mais deliciosos que estes salames e embutidos sejam, o ciauscolo é o rei indiscutível. Sua consistência, macia e fácil de passar no pão, lembra aquele da nduja da Calábria, ou mesmo um patê francês.
Na verdade, este produto pode ter originalmente chegado à Itália por cortesia dos franceses alguns séculos atrás. Mas quem quer que seja o responsável, fez um favor a todos nós: esta mistura de sal, especiarias e gordura é deliciosa.
O sabor distinto do ciauscolo vem em parte da dieta e do estilo de vida dos porcos, os quais vagam livremente pelo campo comendo milho e frutas secas, mas também de outros dois ingredientes principais.
O primeiro ingrediente é a semente de erva-doce, um ingrediente que os marchigiani adoram por seu frescor, e a segunda é a madeira de zimbro, que confere um aroma leve e aromático à linguiça, combinando perfeitamente com os outros sabores.
Como se prepara o ciauscolo
Assim como muitos embutidos e salames italianos, o ciauscolo ainda é feito de acordo com tradições consagradas pelo tempo.
A massa para o preparo do ciauscolo é composta por polpa de ombro, aparas de presunto, lombo, barriga de porco (e em alguns casos também a pele). Esses cortes são triturados três vezes até obter uma mistura bem fina, quase cremosa. De fato, esta mistura será mais ou menos macia conforme a quantidade de gordura adicionada.
Neste ponto, adiciona-se sal, pimenta-do-reino, vinho e alho amassado. Depois diss, coloca-se tudo no invólucro natural feito de intestino delgado (chamado ‘ntillu ciusculu em dialeto marchigiano) e deixado para curar e secar por 12 a 24 horas.
Depois disso, a linguiça é defumada a frio sobre madeira de zimbro por mais alguns dias. Por fim, é pendurada e deixada envelhecer.
Alguns ciauscolos envelhecem até dois meses, mas, de modo geral, os marchigiani já começam a consumir o salame após vinte dias de envelhecimento.
Enfim, você já provou este salame típico da região Marche?
