Você sabe o que é colatura ou já ouviu falar dela? A colatura de anchova (em italiano, colatura di alici) é um molho de origens muito antigas. De fato, derivaria do “Garum“, um condimento usado pelos antigos romanos para dar sabor aos pratos.

Em síntese, trata-se de uma espécie de molho líquido transparente, de cor amarelo-âmbar brilhante, obtido a partir do líquido que escoa das anchovas, depois que estas passam por um procedimento de salga.

Por causa de seu sabor forte e salgado, a colatura é utilizada em gotas para dar mais sabor aos pratos. Além de ser muito saborosa, ela também traz muitos benefícios para o nosso organismo, pois é rica em nutrientes, como sais minerais, aminoácidos e vitamina A.

Como é feita a colatura

Inegavelmente,  a colatura é um produto conhecido da gastronomia italiana. Ele é o resultado de um procedimento transmitido de pai para filho pelos pescadores da cidadezinha de Cetara, na Costa Amalfitana.

Depois de pescadas e evisceradas, coloca-se as anchovas em um recipiente de madeira e dispostas segundo a clássica técnica cabeça-cauda, alternando-as com camadas de sal.

Enfim, após concluir a montagem das camadas, cobre-se o recipiente com um disco de madeira e coloca-se pesos sobre ele.

Conforme o tempo passa, a pressão dos pesos traz o líquido à superfície. Então, quando isso acontece, coleta-se o líquido, para então colocá-lo em grandes recipientes de vidro. Depois disso, a maturação ainda continuará por vários meses sob a luz do sol.

Por fim, após o término da maturação, coloca-se de volta o líquido nos barris de madeira que contêm as anchovas. É só nesta altura que ele escoará por orifícios especiais no fundo dos mesmos.

Uma curiosidade: Em italiano, escoar se diz “colare”. Daí o nome do produto, colatura.

Por fim, após ser filtrado, o líquido pode ser engarrafado definitivamente.

No entanto, antes de poder utilizar a colatura, ainda passarão outros 18 meses, período durante o qual ela envelhece nas garrafinhas.

Como utilizar a colatura

O prato típico por excelência é o espaguete com colatura. Ele é um prato simples, rápido de preparar e com pouquíssimos ingredientes.

Primeiro você cozinha o macarrão sem sal, al dente. Enquanto isso, em uma panela à parte, para cada 100g de macarrão que você tiver preparado (calcule 100g por pessoa), misture 1 dente de alho amassado, 1 colher de sopa de colatura e 2 de azeite extra-virgem de oliva. Isso sem levar ao fogo, tudo a frio! Depois é só temperar o espaguete e adicionar salsinha picada.

Além disso, também se usa a colatura no lugar do sal para dar sabor a vegetais frescos ou cozidos, como batata, escarola, brócolis, etc. e alguns pratos de peixe.

Hoje em dia, a colatura é um verdadeiro intensificador de sabor. Também é um condimento muito usado na alta gastronomia.