Você sabe o que é colatura ou já ouviu falar dela? A colatura de anchova (em italiano, colatura di alici) é um molho de origens muito antigas. De fato, derivaria do “Garum“, um condimento usado pelos antigos romanos para dar sabor aos pratos.
Em síntese, trata-se de uma espécie de molho líquido transparente, de cor amarelo-âmbar brilhante, obtido a partir do líquido que escoa das anchovas, depois que estas passam por um procedimento de salga.
Por causa de seu sabor forte e salgado, a colatura é utilizada em gotas para dar mais sabor aos pratos. Além de ser muito saborosa, ela também traz muitos benefícios para o nosso organismo, pois é rica em nutrientes, como sais minerais, aminoácidos e vitamina A.
Como é feita a colatura
Inegavelmente, a colatura é um produto conhecido da gastronomia italiana. Ele é o resultado de um procedimento transmitido de pai para filho pelos pescadores da cidadezinha de Cetara, na Costa Amalfitana.
Depois de pescadas e evisceradas, coloca-se as anchovas em um recipiente de madeira e dispostas segundo a clássica técnica cabeça-cauda, alternando-as com camadas de sal.
Enfim, após concluir a montagem das camadas, cobre-se o recipiente com um disco de madeira e coloca-se pesos sobre ele.
Conforme o tempo passa, a pressão dos pesos traz o líquido à superfície. Então, quando isso acontece, coleta-se o líquido, para então colocá-lo em grandes recipientes de vidro. Depois disso, a maturação ainda continuará por vários meses sob a luz do sol.
Por fim, após o término da maturação, coloca-se de volta o líquido nos barris de madeira que contêm as anchovas. É só nesta altura que ele escoará por orifícios especiais no fundo dos mesmos.
Uma curiosidade: Em italiano, escoar se diz “colare”. Daí o nome do produto, colatura.
Por fim, após ser filtrado, o líquido pode ser engarrafado definitivamente.
No entanto, antes de poder utilizar a colatura, ainda passarão outros 18 meses, período durante o qual ela envelhece nas garrafinhas.
Como utilizar a colatura
O prato típico por excelência é o espaguete com colatura. Ele é um prato simples, rápido de preparar e com pouquíssimos ingredientes.
Primeiro você cozinha o macarrão sem sal, al dente. Enquanto isso, em uma panela à parte, para cada 100g de macarrão que você tiver preparado (calcule 100g por pessoa), misture 1 dente de alho amassado, 1 colher de sopa de colatura e 2 de azeite extra-virgem de oliva. Isso sem levar ao fogo, tudo a frio! Depois é só temperar o espaguete e adicionar salsinha picada.
Além disso, também se usa a colatura no lugar do sal para dar sabor a vegetais frescos ou cozidos, como batata, escarola, brócolis, etc. e alguns pratos de peixe.
Hoje em dia, a colatura é um verdadeiro intensificador de sabor. Também é um condimento muito usado na alta gastronomia.
3 respostas em “Colatura di alici: o tesouro de Cetara”
Bom dia, onde encontro Colatura di alici para comprar aqui no Brasil?
Olá Marcia,
Não sei em qual estado do Brasil você mora, mas pode tentar ver na Eataly em São Paulo.
Um abraço,
Patricia
Na Cosa Nostra Deli no Rio de Janeiro vende Colatura de alici. Instagram @cosanostradeli
Abraço