A focaccia é parte integrante da vida quotidiana em Gênova e mantém uma ligação muito forte com a história da cidade. De fato, para os genoveses, é uma verdadeira instituição, um mito, quase um alimento sagrado! Por conter poucos ingredientes, é um produto barato. Em suma, ir a Gênova e não provar sua deliciosa focaccia equivale a não ter estado lá.

A Focaccia, também chamada Fügassa, é um produto aparentemente simples. Poderíamos dizer que nada mais é do que um pão achatado, temperado com azeite e sal. Mas com seu sabor indiscutível, é mais que isso.

Com uma cor entre o dourado e o âmbar e uma espessura que não deve ultrapassar 2cm, a focaccia de Gênova é macia por dentro e crocante nas bordas e por fora. Salgada, úmida, bem untada mas sem ser gordurosa e incrivelmente leve, esta iguaria se caracteriza por seus alvéolos bem marcado,s onde se acumulam o azeite e os grãos de sal grosso. Este é o padrão para os paladares dos genoveses que consideram a fügassa uma verdadeira e sua própria instituição, símbolo de ser e sentir-se um verdadeiro genovês.

A história da focaccia

A focaccia é um daqueles alimentos cuja história remonta aos tempos antigos. Já na época dos fenícios e cartagineses, na bacia do Mediterrâneo, as pessoas consumiam o Libum, um pão que pode ser considerado o ancestral da focaccia. Além disso, os gregos e os romanos preparavam um tipo de focaccia com farinha de cevada ou centeio. Essa comida era tão importante que muitas vezes se deixava como oferenda aos deuses.

Entretanto, as verdadeiras origens da fügassa genovesa, permanecem um mistério até hoje. Alguns documentos históricos já colocam a focaccia nas cozinhas genovesas do século XIV, mas não se sabe ao certo se era como aquela de hoje.

O que é certo é que, durante o período renascentista, a focaccia era uma comida muito popular, tanto que era consumida na igreja e nos casamentos. No século XVI, o bispo Matteo Gambaro chegou a ameaçar com excomunhão os fiéis se não parassem de comer durante os cultos. As pessoas comiam focaccia até durante os funerais!

A maneira de preparar focaccia em Gênova certamente mudou ao longo dos séculos, mas o que permanece é o amor dos genoveses por esta comida.

Quando e como comer focaccia Genovese

A focaccia genovesa é uma ótima solução para um lanche rápido, mas há muitas maneiras de apreciá-la. Por exemplo, os genoveses gostam de comê-la no café da manhã, mergulhada em um cappuccino.

Mas também encontramos a focaccia nas mesas durante o almoço ou jantar, quando é simplesmente usada como pão. Sempre nessas refeições, não é difícil encontrá-la acompanhada de queijos e frios ou então de pesto.

Enfim, também encontramos a focaccia como petisco. Nada melhor do que uma taça de vinho branco da Ligúria acompanhada de alguns pedaços de fügassa!

Focaccias para todos os gostos

Existem diversos tipos de fugassa genovesa. Não, não estamos falando das imitações que podem ser encontradas em todo o mundo, mas dos tipos reais de focaccia produzidas em Gênova e seus arredores.

A mais famosa é certamente a focaccia de cebola. Neste caso, como o nome sugere, há fatias de cebola por cima da massa. As cebolas são primeiro cortadas em tiras muito finas e adicionadas pouco antes do final do cozimento. Outra versão muito popular é aquela com azeitonas.

No distrito de Genova Voltri, por outro lado, encontramos polenta focaccia, uma focaccia muito fina que é feita com farinha de milho.

Finalmente, indo para o leste da Liguria, você pode saborear a focaccia di Recco, um prato, de fato, bem diferente da fügassa de Gênova. A Focaccia di Recco é única, feita sem fermento e recheada com queijo fresco. Originalmente, para o recheio, utilizava-se o prescinsêua, um queijo branco típico da Ligúria, muito líquido e ácido. Entretanto, hoje em dia usa-se mais o stracchino, um produto que lembra o requeijão cremoso.

Receita de focaccia genovesa

Para uma focaccia alla genovese você precisa de:

• 7g de sal
• 200 ml de água morna
• 1 colher de chá de açúcar
• 12,5g de fermento biológico fresco (ou 3,5g se for o seco)
• 325g de farinha de trigo
• 60ml de azeite extra-virgem
• sal grosso à gosto

Modo de preparar

Coloque o sal, a água e o açúcar em uma tigela. Adicione 1 colher de sopa de azeite e metade da farinha de trigo. Misture bem, então esfarele o fermento e adicione-o à massa. Misture bem por dois a três minutos. Em seguida, adicione o restante da farinha e sove a massa por mais 8 minutos, até que fique homogênea. O resultado é uma massa pegajosa.

Despeje 25ml de azeite na assadeira (a quantidade depende de sua preferência, mas a assadeira deve estar muito bem untada). Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e sove mais um pouco. Modele-a formando um retângulo e coloque-a na assadeira. Pincele o topo com azeite. A massa não é coberta com um pano ou papel alumínio, por isso é muito importante colocar o azeite por cima da massa.

A massa agora deve descansar por cerca 1h/1h30, mas depende da temperatura. No verão 1h é suficiente, mas nos meses mais frios é melhor deixar crescer por 1h30. A massa estará ok quando dobrar de volume.

Quando a massa crescer, unte mais um pouco a assadeira e espalhe a massa. Use um pouco de força, porque você tem que empurrar o ar para fora. Quando tiver espalhado a massa por toda a assadeira, pincele-a novamente com azeite. Em seguida, deixe a massa crescer por mais 30 minutos.

Se tudo correr bem, a massa terá crescido bastante. Polvilhe a massa com sal grosso à gosto. Em seguida, faça muitos furos na massa com os dedos. Despeje 25ml de azeite sobre a massa (se achar muito, pincele bem a massa com azeite). A massa deve agora crescer uma última vez por mais 30 minutos.

Antes da focaccia ir ao forno, polvilhe a parte superior  com água. Asse por 15 minutos em forno pré-aquecido a 200ºC. Quando estiver bem, dourada, retire a focaccia do forno e coloque-a sobre uma grelha ou uma bancada de madeira/tábua de cortar. Deixe a focaccia esfriar um pouco e então se delicie com essa maravilha!