O Parmigiano Reggiano é, sem dúvida, um dos queijos italianos mais conhecidos no mundo. Ele é capaz de enriquecer o sabor de um prato, mas também é perfeito sozinho, como entrada ou petisco.

Certamente esse rei das mesas italianas é apreciado por todos os amantes da boa comida, tanto na Itália como no resto do mundo. Mas além de seu sabor e personalidade, ele é um alimento cheio de curiosidades. Vamos conhecer algumas delas?

Curiosidades sobre o Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano x Parmesão

Antes de tudo, é importante saber que o “Parmigiano Reggiano” é um queijo produzido nas províncias italianas de Parma, Reggio Emilia e Modena, e em algumas áreas específicas de Bolonha (à esquerda do rio Reno) e Mântua (à direita do rio Po). Apenas.

Por outro lado, o termo genérico “parmesão” é atribuído às imitações de parmigiano produzidos em outras áreas. O comércio destes produtos é proibido no Espaço Econômico Europeu, que só reconhece o Parmigiano Reggiano DOP.

Portanto, considera-se uma falsificação o parmesão produzido no Brasil e em outros países.

Um queijo criado por monges

No século XI, a planície do rio Po foi drenada para criar pastagens. Lá se estabeleceram monges de Parma e de Reggio Emilia que, por sua vez, drenaram os pântanos e começaram a semear plantas forrageiras.

Desde o início, esses monges queriam fazer um queijo grande que pudesse se conservar por muito tempo. A partir daí, desenvolveram fazendas de gado para produzir leite suficiente. Também apareceram os “caselli”, isto é, pequenas construções quadradas onde o leite se transformava em queijo.

Como o sal era extraído lá próximo, em Salsomaggiore Terme, também facilitou muito a elaboração do queijo. De fato, o encontro entre o leite e o sal criou este queijo duro único, com um longo período de maturação.

Mas além de empreendedores, os monges também eram pesquisadores. Em suas cozinhas, eles logo entenderam que, aquecendo o leite duas vezes até uma determinada temperatura, obtinham uma massa com pouca água. Desse processo de fabricação resultava um queijo com um sabor especial, muito nutritivo e que podia ser armazenado por muito tempo. Foi assim que o Parmigiano Reggiano nasceu.

Desde então, o método de produção é praticamente o mesmo.

Uma zona específica

Como escrevi no primeiro tópico, a delimitação geográfica é fundamental, pois determina a fabricação do queijo e a origem do leite. Na verdade, a qualidade do leite é um elemento essencial no resultado do queijo.

Enfim, as vacas que produzem este leite devem ser alimentadas principalmente com forragens locais e concentrados de vegetais. Elas não podem comer feno ensilado e fermentado, ração animal e todos os subprodutos da indústria alimentícia.

O Parmigiano Reggiano no Decameron

O Parmigiano Reggiano foi mencionado pela primeira vez em 1254, em uma escritura notarial. Neste documento, descrevia-se seu processo de produção, bastante semelhante ao atual.

No século seguinte, em 1348, o poeta Boccaccio o citou em sua obra-prima, o Decameron. Em um trecho ele descreve um cenário mágico, onde há uma “montanha de queijo parmigiano ralado, de onde descem macarrões e ravioli cozidos no caldo de capão”.

Um longo processo

A produção do parmigiano reggiano consiste em oito etapas. Primeiramente se faz a ordenha das vacas. Em seguida, armazena-se o leite em tanques, onde se adiciona o soro. Depois disso, adiciona-se o coalho e se deixa coagular.

A massa obtida é fragmentada em pequenos pedaços e depois passada por cilindros de aço inox. As formas são imersas em um banho de salmoura por 20-25 dias e depois transferidas para câmaras de maturação. Elas vão ficar ali por um período que vai de um ano e meio a dois anos. E não pense que uma vez na maturação, podem ser esquecidos. Não, todos os queijos devem ser virados uma vez a cada quatro dias durante os primeiros seis meses e, a seguir, uma vez a cada uma semana e meia.

Um queijo valioso

Como podemos perceber, há um grande investimento na produção de Parmigiano Reggiano. Além disso, o valor do queijo fica evidente pelo fato de o banco italiano Credito Emiliano também administrar cofres cheios de queijo parmigiano! Isso mesmo, o banco tem em seus cofres não só ouro e jóias, mas também formas de queijo.

Ademais, como o Parmigiano Reggiano tem valor fixo, pode até servir de garantia para um empréstimo. O Credito Emiliano possui cerca de 132 milhões de euros em queijo!

Um selo de garantia

Desde 1934 existe uma fiscalização rigorosa da produção do Parmigiano. Nesse ano nasceu o Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, um instituto que monitora a qualidade do queijo.

O Consorcio reúne cerca de 500 pequenos produtores, que fabricam cerca de três milhões de queijos por ano. Todos os produtos recebem a marca de qualidade DOP desde 1996, o que significa que são feitos de acordo com uma receita tradicional, com leite de vacas soltas que só comeram erva e feno em pastagens numa área definida (as províncias Parma, Modena, Reggio Emilia e algumas áreas menores nas províncias de Mântua e Bolonha).

O Parmiggiano Reggiano traz felicidade

O parmigiano é rico em triptofano. Vários estudos afirmam que esse aminoácido nos deixa de bom humor, pois é responsável pela ativação da serotonina, substância que secreta melatonina, um dos hormônios do bem-estar e da felicidade.

Boas notícias para os intolerantes à lactose

Sofre de intolerância à lactose? Então aqui vai uma boa notícia: você pode comer o parmigiano reggiano!

Isso acontece porque o processo de fabricação inclui uma fase na fermentação que remove a lactose e a galactose. Essas substâncias estão presentes em quantidade inferior a 0,01%, atendendo integralmente às normas do Ministério da Saúde. De resto, este alimento é uma bênção para o organismo e fornece minerais, vitaminas e proteínas.

O Parmigiano Reggiano em números

• São necessários 14 litros de leite para produzir um quilo de Parmigiano Reggiano. Portanto, para uma roda inteira, você precisa de pelo menos 550 litros de leite.
• Anualmente destina-se 15,9% de toda a produção de leite italiano à produção de Parmigiano Reggiano. Com todo esse leite, se produzem mais ou menos 3,6 milhões de formas, totalizando cerca de 137 mil toneladas de queijo.
• Uma forma de Parmigiano Reggiano tem que pesar no mínimo 30kg. Sua altura pode variar entre 20 e 26cm, enquanto seu diâmetro pode medir entre 35 e 45cm.

Como combinar o Parmigiano Reggiano

Sem dúvida você terá provado, pelo menos uma vez na vida, um delicioso prato de massa polvilhado com parmigiano. Este é um dos usos mais comuns para este ingrediente. No entanto, as combinações possíveis são inúmeras e variadas. Por exemplo:

• Parmigiano Reggiano envelhecido 24 meses: Ótimo para acompanhar massas, caldos e sopas. O seu aroma torna estes pratos muito saborosos!
• Parmigiano 24 a 30 meses: Ótimo com carnes, tanto vermelhas quanto brancas.

E quanto ao aperitivo? Melhor optar por um queijo de 12 meses, que aliás fica ótimo também com fruta fresca.

Uma dica: o parmigiano é excelente combinado com vinhos tintos, de corpo médio e de buquê profundo. Entretanto, para acompanhar um aperitivo, melhor servir uma taça de vinho branco seco.

Tours de degustação em Parma e arredores

Muitas fábricas de Parmigiano Reggiano abrem suas portas aos visitantes e lá você pode conhecer os segredos da produção. Enfim, é uma oportunidade que você não deve perder quando visitar a Emília-Romanha.

Mas antes de ir embora, veja este video que resume o processo de produção do Parmigiano Reggiano!