Quando se fala em pesto na Itália, o primeiro que nos vem em mente é o pesto de manjericão genovês. É que pesto e Ligúria estão inseparavelmente ligados.

O pesto de manjericão nasceu em Gênova, é de lá que vem a receita original. Você pode até ter a sua, ou ter comido pesto em outros lugares da Itália, mas o original é aquele da Liguria, nada mais.  Para você ter uma idéia, existe até mesmo um consócio de tutela do pesto de manjericão genovês. Pois é, o Consorzio del Pesto Genovese gerencia a receita original do pesto e a protege, para impedir que pestos industrializados e o verdadeiro pesto alla genovese não sejam confundido. Enfim, nos protege para que não compremos gato por lebre!

Qual o segredo do pesto de manjericão genovês?

O segredo está em grande parte na origem dos ingredientes: para o verdadeiro pesto alla genovese, você usa folhas de manjericão de Pra (um bairro de Gênova), azeite da região da Ligúria, alho fresco, sal marinho grosso, queijos pecorino e parmigiano reggiano.

De acordo com o consórcio, você só obtém o verdadeiro pesto alla genovese com esses ingredientes. Aliás, a própria palavra pesto indica apenas o método de preparação_ pesto vem da palavra italiana “pestare“, que significa, entre outras coisas, pisar, macerar.

É melhor sempre fazer o pesto fresco antes de usá-lo. Se você quiser mantê-lo, cubra o pesto com uma fina camada de azeite. Em seguida, uma porção de pesto fresco pode ser mantida por dois a três dias na geladeira.

O pesto fresco é frequentemente consumido na Ligúria com a massa trofie, mas também é delicioso com nhoque, trenette (com batata e feijão verde) ou como base para lasanha. Segundo os especialistas, você não deve realmente comer pesto com massas secas, como penne ou fusilli. Além disso, você não deve aquecer o pesto, o sabor fica melhor quando o manjericão não é aquecido.

É por isso que, para fazer o pesto, se deve usar um pilão, e não liquidificador ou processador de alimentos, pois as lâminas destes aquecem as folhas, que têm suas propriedades organolépticas alteradas com o calor.

Receita de pesto de manjericão genovês

Aqui vai a receita original de pesto de manjericão genovês. Que tal tentar fazer em casa? Para isso, você precisa:

• 2 dentes de alho
• sal marinho
• 50g de folhas de manjericão bem enxutas
• 15g de pinoli
• 30g de queijo pecorino ralado
• 100 ml de azeite extra virgem
• 75g de queijo parmigiano reggiano ralado

Descasque o alho e o esmague com um pilão. De acordo com as regras do consórcio, você deve fazer isso em um pilão de mármore, mas se não tiver, pode usar um pilão de madeira. Em seguida, adicione um pouco de sal marinho e continue pisando.

Depois, adicione as folhas de manjericão e mais uma pitadinha de sal. O consórcio recomenda fazer movimentos circulares com o pilão. É assim que você obtém o melhor resultado.
Quando as folhas de manjericão estiverem completamente amassadas, adicione os pinolis e amasse-os também. Em seguida, adicione o pecorino ralado e uma pouquinho do azeite. Quando tudo isso estiver amassado, adicione o queijo parmigiano e o restante do azeite. Amasse tudo e mexa bem o pesto novamente.

Aprenda a fazer pesto durante sua viagem na Itália!