O presunto de Parma é um dos produtos italianos mais conhecidos no mundo. Mas você sabe qual a sua história, como é feito e o que o difere dos outros presuntos existentes?

Típico da região de Parma, onde é produzido, ele é um presunto delicioso, delicado e, acima de tudo, tem características nutricionais que o tornam único. Além disso, a peculiaridade do presunto de Parma deve-se à longa fase de processamento. De fato, são necessários tempo, vento e o clima típico das colinas de Parma para alcançar uma maturação natural.

O presunto cru de Parma não é feito com qualquer porco

Antes de mais nada, os porcos têm que ser das raças Large White e Landrace e terem pelo menos 9 meses de vida e um peso médio de 160kg. Além disso, os suínos devem vir de criações italianas, alimentados com produtos naturais, como milho, cevada e soro de leite derivado da produção de Parmigiano Reggiano. Os lugares das criações ficam não apenas na área de Parma, como também em outras cidades da Emília-Romanha e nas regiões do Piemonte, Lombardia e Vêneto.

Enfim, os produtores de presunto de Parma são cerca de 150 e estão localizados na província de Parma, sobretudo na área de Langhirano.

A história do presunto cru

A história do prosciutto, no sentido de presunto cru, é muito antiga. De fato, já existia este tipo de presunto na época dos romanos. No século II a.C, Catão, o Velho, foi o primeiro a descrever a técnica de obtenção de presunto salgado e curado. Além disso, o nome vem do latim “prae exuctus”, que significa seco. Enfim,  no caso do Presunto de Parma, este nome provavelmente nasceu durante a Idade Média. Diz-se que os habitantes da cidade se dedicavam muito à criação de porcos e à produção de presunto semelhante ao atual.

Com o passar dos anos, depois da manufatura tipicamente artesanal, chegou-se a um processo de industrialização mais elaborado. Mas as características tradicionais do produto não mudaram. Na verdade, suas normas de produção são muito sérias e requerem um longo processo.

A arte da produção do presunto de Parma

O presunto de Parma é feito somente com carne de porco e sal, sem aditivos ou conservantes! Além disso, sua maturação é longa: de um mínimo de 12 meses a 36 meses ou mais.

Primeiramente, após o abate, coloca-se a coxa para resfriar em uma cela especial por um dia inteiro, para que a carne fique firme. O resfriamento diminui a temperatura das coxas frescas para cerca de 0°C. Além da refrigeração, nenhum tratamento de preservação é permitido.

Depois disso, inicia-se a preparação da coxa, retirando com cuidado parte da gordura e da pele. Isso serve para dar ao presunto o típico formato ligeiramente arredondado. Nesta fase, as coxas com algum tipo de defeito saem do circuito do presunto de Parma.

A salga é confiada aos Maestri salatori porque é uma arte e tanto! As partes magras serão tratadas com sal “seco”. Já a parte gordurosa (a pele) com sal úmido. Em seguida, as coxas repousam durante uma semana, em local fresco com temperatura entre 1 e 4ºC e umidade de cerca de 80%.

Posteriormente, as coxas vão maturar por mais 60 a 80 dias a 1 a 5°C e 75% de umidade, para permitir que o sal penetre profundamente. Em seguida, as coxas serão lavadas com água morna para retirar as impurezas e eventuais resíduos de sal. Enfim, os presuntos vão enxugar por 7 dias nas condições ambientais naturais ou em “secadoras” especiais.

A  maturação

Os presuntos podem agora iniciar a fase de pré-maturação. Este processo acontece em salas com janelas opostas que são abertas de acorco com as condições climáticas externas. Isso vai influenciar na secagem gradual das coxas.

Nesse meio tempo, bate-se na coxas para melhorar o formato arredondado. Em seguida, elas são cobertas com banha, um produto à base de gordura enriquecido com sal, pimenta do reino e às vezes farinha de arroz. Esta mistura evita que os presuntos se mantenham macios e não sequem muito rápido.

Os presuntos são então transferidos para caves de maturação, onde amadurecem por pelo menos 12 meses, dependendo do tamanho. Quando eles estão nas caves, é possível, por meio de uma agulha de osso de cavalo, realizar testes olfativos do produto para avaliar o bom andamento do processo de produção.

Por fim, os presuntos recebem marca com a coroa que os caracteriza. E é um símbolo inconfundível de garantia e segurança para o consumidor.

No entanto, para receber a marcação com a Coroa, eles precisam primeiramente estar em conformidade com todas as regras de produção e validação das qualidades organolépticas características do presunto de Parma.

Para isso, os especialistas sondam diferentes pontos do presunto e, a partir do cheiro, validam as propriedades organolépticas típicas do presunto de Parma.

O consórcio para a proteção do presunto de Parma

Amado e imitado em todo o mundo, o presunto de Parma tem um consórcio que tutela seus produtores. O Consorzio del Prosciutto di Parma foi criado em 1963 para regular a produção do o presunto de Parma. O órgão tem a função de fiscalizar a produção e a escolha da matéria-prima. Além disso, desde 1996, leva a marca DOP, um selo de garantia europeu.

O Consórcio prevê maturação mínima de 12 meses. As coxas maiores resistem ao envelhecimento por até 36 meses.

Diferenças entre o Parma e outros presuntos

Os presuntos crus em geral têm algumas diferenças básicas. Isso vai dar forma, ao tempo de maturação, ao sabor.

Antes de mais nada, o presunto de Parma pode ser feito apenas na província de Parma. Se é feito em outro lugar, não é presunto de Parma.

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Além disso, o lugar da criação e a alimentação dos suínos vão influenciar muito no sabor dos presuntos. Para dar um exemplo o porco com o qual se faz o Jamon Ibérico alimenta-se de bolota (fruto do carvalho) e sua criação é feita em ambiente selvagem, onde tem acesso às plantas silvestres típicas do lugar.

Os dois presuntos também diferem de acordo com o tempo que leva para ficarem prontos para o consumo. De fato, o presunto ibérico matura por pelo menos o dobro do tempo do Parma. Além disso, os dois presuntos também são diferentes do ponto de vista do corte.

Para servir o Parma do melhor modo possível, o ideal é cortá-lo com uma fatiadora e com uma espessura muito fina. Desta forma, a fatia derrete-se na boca e libera o seu característico sabor adocicado. Por outro lado, o presunto espanhol é cortado à faca e é necessário utilizar o suporte adequado para facilitar a operação. As fatias são grossas e têm uma textura tipicamente dura e resistente.

Por fim, o presunto de Parma tem uma cor típica vermelha brilhante, uma camada de gordura ao redor da fatia e estrias finas no interior da carne. Já o Jamon Ibérico tem uma cor tendendo para o coral, um vermelho menos brilhante, e as veias de gordura dentro da fatia são mais marcadas. Isso se deve às características típicas do porco ibérico utilizado.

Como combinar o presunto de Parma

E depois dessa história, agora chegou a hora de provar o presunto de Parma!

Na verdade, é possível combinar o presunto de Parma de mil maneiras. Por exemplo uma combinação típica é aquela com melão, que é uma entrada ou petisco clássico italiano. Além disso, é comum encontrá-lo em pizzas, muitas vezes associado à rúcula e lascas de parmesão. A propósito, combiná-lo com queijos em uma tábua de frios é uma ótima pedida.

Enfim, os sabores com os quais combinar o presunto de Parma são muitos. Use e abuse da sua imaginação e criatividade. Além disso, combine com um bom vinho italiano (inclusive um prosecco ou um espumante de sua preferência), e sem dúvida você irá surpreender seus convidados.

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