O presunto San Daniele é uma famosa delícia gastronômica produzida na cidadezinha que tem o mesmo nome, a pouco mais de 20km de Udine, na região do Friuli Venezia-Giulia. Juntamente com presunto de Parma, o San Daniele pode ser considerado o mais precioso presunto da Itália.

Todo mundo conhece e aprecia o presunto de Parma, talvez o mais conhecido ensacado italiano, mas muitas regiões do país produzem seu próprio presunto cru. É possível encontrar outras variedades na Toscana, na Úmbria, na Puglia, mas há especialistas e gourmets na Itália e em todo o mundo que preferem o Prosciutto San Daniele D.O.P por seu sabor único, doce e delicado.

D.O.P

Antes de mais nada, a denominação de origem protegida, mais conhecida como DOP, é uma marca de tutela jurídica da denominação atribuída pela União Europeia aos alimentos cujas características peculiares qualitativas dependem essencialmente, ou exclusivamente, do território onde foram produzidos. De fato, é fundamental que tanto a produção quanto a transformação e elaboração aconteçam na mesma área. Por isso “denominação de origem protegida”.

A história do presunto San Daniele

A conservação de coxas de suínos ou porcos domésticos é uma técnica que foi experimentada pela primeira vez pelos celtas. Esta população, para conseguir preservar a carne, usava ervas, vinagre, além de submeter as coxas a um processo de defumação. Posteriormente também desenvolveram a técnica de salgagem. Os celtas viveram no centro e norte da região do Friuli no período entre os anos 400 a.C. até a fundação do Aquileia, em 181 a.C., quando a população começou a se retirar gradualmente.

Eles deixaram a região, mas ficaram enraizadas no território todas essas técnicas de conservação de alimentos, das quais os romanos, posteriormente, acabaram se apropriando. Na verdade, os romanos já conheciam bem a “arte do presunto”. Uma prova disso é uma pedra tumular de um açougueiro encontrada em Portogruaro, na qual estava ilustrado um presunto!

A tradição continuou ao longo dos séculos. Nos séculos XV e XVI República de Veneza emitia, através do seu veterinário, uma espécie de certificado de inspeção sanitária para permitir o envio dos presuntos para a família real húngara. Em 1797, durante a primeira ocupação francesa, o General Massena, exigiu uma certa quantidade de presuntos San Daniele para que “alegrassem” a cantina pessoal de Napoleão.

No final do século XIX o San Daniele começou a ser exportado para outros países da Europa. Nos anos 20, uma série de iniciativas deram início ao processo de inovação e industrialização da produção, melhorando sobretudo as formas de conservação do presunto.

Hoje em dia são produzidos cerca de 2.500.000 de presuntos San Daniele, sendo cerca de 13% da produção exportada para França, Estados Unidos, Alemanha, Austrália, Suíça, Bélgica e Reino Unido.

Como é feito o presunto San Daniele

Apenas 31 fábricas de presuntos, todas situadas em San Daniele, estão autorizadas a produzir presunto denominado San Daniele. Pouquíssimas, se considerarmos que os produtores de presunto de Parma são cerca de 250.

San Daniele é uma cidade montanhosa situada no extremo norte da Itália. Esta área tem um microclima muito peculiar, justamente graças à posição geográfica. De fato, as correntes alpinas frescas e secas e aquelas quentes e úmidas do Mar Adriático criam um clima e uma circulação de ar únicos, ideal para o envelhecimento do presunto San Daniele. Certamente isso contribui muito para dar o seu sabor específico.

O presunto San Daniele é feito exclusivamente com carne de suíno italiano. A dieta dos animais tem regras precisas e a criação deles deve ser feita em apenas dez regiões do norte e centro da Itália. Após o abatimento dos porcos, as patas devem chegar em até 48h a San Daniele, para serem temperadas com sal marinho, mas sem adição de conservantes ou outros produtos químicos.

Depois de salgadas, as patas são lavadas e, então pressionadas por vários dias para eliminar a umidade e chegarem à forma tradicional. Durante a prensagem, a gordura funde-se com a carne magra.

Após 3 meses de descanso, passam por uma lavagem, secagem e então inicia a preparação para o envelhecimento ou “tempero”. Nesta fase, os presuntos são cobertos com uma pasta de banha, farinha e sal para evitar que a parte externa seque. Eles são temperados em grandes salas com ventilação, temperatura e umidade controladas. Os presuntos devem maturar por pelo menos 13 meses.

Por todas as razões acima mencionadas, o Prosciutto San Daniele foi reconhecido como DOP (denominação de origem protegida) pela União Europeia em 1996, embora se conheça sua qualidade excepcional desde os anos 70.

Diferenças entre os presuntos San Daniele e Parma

Talvez uma pessoa leiga no assunto poderia dizer que é tudo presunto e que são todos iguais. Mas não é bem assim!

Sem dúvida, o San Daniele e o Parma têm muita coisa em comum. Por exemplo, ambos recebem a salinidade do mar vento e as correntes de vento das montanhas. Além disso, a matéria-prima de ambos os presuntos são de origem italiana.

No entanto, as principais características que diferenciam o Parma e San Daniele são as seguintes:

O presunto de Parma:

• As coxas pesam pelo menos 10 quilos;
• O processo de envelhecimento não pode ser inferior a 10 meses para presuntos que pesem entre 7 e 9kg ou 12 meses para aqueles de mais de 9kg;
• O revestimento (a pele) das peças é tratado com sal úmido, enquanto as partes magras com sal seco;
• O Parma tem uma forma mais arredondada do que o San Daniele;
• Todos os presuntos de Parma D.O.P. são marcados com o selo em forma de corôa.
• O Parma tem um aroma fragrante, é rosado na parte magra e branco na seção de gordura. Além disso, é doce e delicado no paladar, saboroso mas suave.

O presunto San Daniele:

• As patas dos suínos frescas pesam no mínimo 12kg e maturam e por pelo menos 13 meses;
• A salga é feita apenas com sal marinho seco;
• Os presuntos são pressionados para permitir a penetração profunda e uniforme do sal e o início antecipado da maturação;
• O San Daniele tem uma forma mais achatada, lembrando uma guitarra;
• Mantém o pé do porco, ao contrário do Parma, que só fica a coxa, sem o pé;
• O símbolo do San Daniele é uma pata de porco estilizada;
• O San Daniele tem uma cor avermelhada uniforme, com algumas linhas finas brancas de gordura. O aroma é intenso e característico, que varia de acordo com o período de maturação. Na boca é docemente saboroso, envolvente, mas delicado.

Onde fica San Daniele del Friuli

San Daniele del Friuli fica pertinho de Udine e não é apenas a cidade do presunto. Ela também é rica em história e arte. Além disso, é uma cidade antiga, elegante e bem mantida, ideal para um passeio para conhecer seu patrimônio histórico e artístico, incluindo ruas e praças que nos fazem viajar de volta no tempo.

E é claro que também a cidade é repleta de “prosciutterie”, onde é possível degustar essas delícias.

Enfim, há um ônibus direto que liga Udine a San Daniele. A viagem dura entre 40 e 50 minutos, e a empresa é a SAF.