Se tem um prato que simboliza a Puglia, esse é o orecchiette con cime di rapa (orecchiette com folhas de nabo). É uma receita muito antiga, de origem camponesa e a tradição pede que as orecchiette sejam feitas à mão, em casa.

Alguns dizem que é um prato que nasceu na Provença, outros dizem que a forma do macarrão tenha sido inspirada no teto dos trulli, construções típicas de Alberobello. Não importa qual a verdadeira origem, as orecchiette com folhas de nabo são um mergulho na tradição e na cultura da Puglia.

Receita de orecchiette: Uma tradição secular

As “orecchiette” são uma massa símbolo da Puglia, que representam um verdadeiro pilar da tradição culinária desta região. Rigorosamente feitas à mão, as orecchiette (que significa ‘orelhinhas’) são redondas e côncavas, forma que as torna insuperáveis ​​para “segurar” bem o molho.

A origem da massa é um mistério, de fato não existem documentos que certifiquem o seu nascimento. De acordo com a tradição local, a forma das orecchiette se inspiraria na dos telhados dos trulli de Alberobello, embora existam teorias que remontam à cultura judaica.

Ainda hoje, se o preparo das orecchiette for feito de maneira artesanal, seu interior será liso, enquanto a superfície externa ficará enrugada, por ser arrastada na prancha.

Enfim, as orecchiette podem ser feitas com os mais diversos molhos, mas dá o seu melhor na versão mais tradicional, ou seja, com folhas de nabo.

Ingredientes para duas pessoas:

• 200g de macarrão tipo “orecchiette”;
• 1 maço de folhas de nabo;
• 4 anchovas em conserva (sem espinhas);
• 1 dente de alho
• Azeite de oliva extra-virgem
• Sal e pimenta do reino à gosto

Modo de preparar

Em uma panela média, ferva cerca de 1,5l de água. Descarte as folhas de nabo duras, deixando somente as mais tenras. Lave-as, mergulhe-as na água fervente e adicione um pouco de sal. Cozinhe as folhas por 5 minutos e então adicione as orecchiette. Deixe cozinhar até que a massa fique al dente.

Enquanto isso, em uma frigideira grande, refogue as anchovas com o alho (amassado ou picado) por dois minutos ou até que elas derretam. Reserve.

Conserve uma concha da água de cozimento e escorra a massa com as folhas de nabo. Junte-as às anchovas refogadas, adicione a água de cozimento e cozinhe por mais um minuto. Por fim, regue com um pouco mais de azeite de oliva e finalize com a pimenta do reino.

Nota: Talvez não seja muito fácil encontrar folhas de nabo no Brasil, mas nesta receita de orecchiette elas podem ser substituídas por outras folhas de sua preferência ou mesmo por brócolis.